De recepten in La Bonne Cuisine de Bourgogne zijn allemaal
voor 4 personen. Dat hebben we zo gelaten. Alleen van het hoofdgerecht
zijn de hoeveelheden verdubbeld. De gerechten waren erg lekker, niet
te zwaar en vooral de oeufs en meurette zagen er fantastisch
uit. Helaas zijn er bij deze gelegenheid geen foto's gemaakt. We besluiten
om vanaf de volgende bijeenkomst foto's te maken, de recepten vast
te leggen en het geheel op een webpagina te plaatsen. Het resultaat
ziet u op de volgende pagina's: de verslagen van de verdere bijeenkomsten.
Maar, voor nu: de kop is eraf, de eetclub is begonnen! Hier volgen enkele
recepten van deze eerste bijeenkomst.
 |
La Bonne Cuisine de BOURGOGNE
Tekst: Julien Frizot
Aquarellen: Adeline Bech
Uitgegeven in de serie:
Carnets d'ici
door:
Libris
17, rue Bayard
38000 Grenoble
France
ISBN: 2-84799-138-7
|
Kir: een aperitief van witte wijn, b.v. Bourgogne
Aligoté, met een scheutje Crème de Cassis.
Koel serveren.
Gougères, ca. 16 stuks
- 2 dl water
- 100 gr boter
- 100 gr bloem
- zout
- 4 eieren
- 100 gr geraspte belegen Goudse kaas
- nootmuskaat
- cayennepeper
Breng water, boter en zout aan de kook. Stort alle bloem er in
een keer in en roer met een houten lepel tot er een deegbal ontstaat.
Laat het deeg nog even garen, tussentijds roeren.
Haal de pan met het deeg dan van de kookplaat en voeg een voor
een de eieren toe. Roer ze door het deeg tot het glanst en de
consistentie heeft van een taaie pap. Roer er ¾ van de
geraspte kaas door en maak op smaak met de kruiden.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Maak met een eetlepel
bolletjes en leg die met genoeg tussenruimte op bakpapier of ingevette
bakplaat. Bestrooi de bolletjes met de rest van de kaas. Bak ze
ca 40 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat ze in de oven afkoelen.
- Tip 1: De nog niet gebakken bolletjes kunnen worden ingevroren
en later afgebakken, maar dan moeten ze wel wat langer.in de oven.
- Tip 2: Inplaats van bolletjes een ring van het deeg spuiten
en die opdienen met gemengde sla in het midden.
Les escargots en cassolette voor 4 personen
- 4 dozijn gekookte slakken
- een paar takjes tijm
- 2 laurierblaadjes, in stukjes
- 500 gram eekhoorntjesbrood (cèpes)
- 40 cl. witte wijn (uit Bourgogne: Aligoté)
- 2 tenen knoflook
- 2 sjalotjes
- 8 dikke sneden brood
- 25 gram boter
- peper en zout
Bereidingstijd: 15 minuten; in de oven: 20 minuten
Verdeel de slakken (zonder huisjes) over 4 aardewerken bakjes.
Verdeel de tijm en de stukjes laurierblad over de bakjes, voeg peper
en zout toe. Roer de wijn erdoor. Zet de oven op 150 graden Celsius.
Zet de bakjes met de slakken in de oven en laat ze in ong.20 minuten
gaar worden.
Maak in de tussentijd de eekhoorntjesbrood schoon en snijd ze in
blokjes.Hak de sjalotjes fijn. Smelt de boter in een pan , voeg
de sjalotjes en de eekhoorntjesbroodblokjes toe en smoor het mengsel.
Ontdoe de knoflooktenen van hun schil, snij ze in plakjes en wrijf
daarmee de sneden brood in. Bak het brood daarna met boter bruin.
Leg ze apart.
Haal de bakjes met de slakken uit de oven en zet ze elk op een
bord., Doe het mengsel van de eekhoorntjesbrood en de sjalotjes
erbij. Leg nasast het bakje twee sneden brood. Serveer wanneer alles
nog heet is.
Les oeufs en meurette voor 4 personen
Meurette saus:
- 200 gram lardons (spekblokjes)
- 50 gram boter
- 1 bosje van verschillende kruiden (samengebonden)
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 25 cl. runderbouillon
- 1 fles (750 cl.) rode droge wijn
- 8 eieren
- 8 sneetjes brood
- 1 kopje bouillon of water
- peper
Bereiding: 50 minuten, koken: 30 minuten, eieren: 3 minuten
De meurette saus:
Bak de lardons samen met de fijngehakte ui in wat boter tot
de ui glazig is. Voeg één gekneusde teen knoflook
en driekwart van de wijn toe. Leg het bosje kruiden in het mengsel.
Voeg dan de runderbouillon toe en laat het mengsel tot 2/3de verdampen,
zonder het aan de kook te brengen.
Haal de lardons er uit, zeef de saus in een pan en houdt hem heet.
Gril of rooster de sneetjes brood en wrijf ze in met de tweede teen
knoflook.
Doe de saus in een pan, doe er de rest van de wijn bij en laat de
saus langzaam aan de kook komen.
Peper toevoegen (géén zout want dat remt het stollen
van het eiwit).
Breek de eieren in een schaal en leg ze een voor een met een pollepel
in de saus. Pocheer de eieren gedurende drie minuten. Haal de gepocheerde
eieren met een schuimspaan uit de saus in de volgorde waarin ze
er in zijn gegaan en laat het vocht er van af druipen. Vouw de witte
zijkanten over het geel en leg elk ei op een sneetje brood. Giet
er wat saus over, evt. wat zout en dien op.
Wijn: rode Bourgogne, van het type Pommard, Beaune-Villages
of Bourgogne Passetoutgrain
